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  찌개, 볶음, 조림 등 한국인의 밥상 위에 올라가는 국물 요리나 반찬에 양파만큼 자주 쓰이는 채소도 드뭅니다. 익히면 매운맛은 사라지고 은은한 단맛과 깊은 풍미를 더해주는 덕분에 냉장고에 늘 떨어지지 않게 구비해두는 필수 식재료입니다. 하지만, 우리가 양파를 손질할 때 무심코 쓰레기통으로 던져버리는 주황색 갈색빛의 '겉껍질'과 알맹이 속에 숨겨진 영양소의 가치를 정확히 아는 분들은 많지 않습니다.  저역시 과거에는 흙이 묻어있고 질기다는 이유로 껍질을 바짝 깎아내고 하얀 속살만 대충 썰어 요리에 사용하곤 했습니다. 영양학적으로 보면 가장 핵심적인 성분을 통째로 버리거나 날리고 있었던 셈입니다.  오늘은 혈관 청소부라 불리는 '퀘르세틴(Quercetin)'을 지키고 알맹이 속 영양을 온전히 활용하는 과학적인 양파 조리법을 알아보겠습니다. 1. 양파의 핵심 성분, 퀘르세틴이 껍질에 몰려있는 이유 양파가 건강에 좋은 대표적인 이유는 강력한 항산화 물질인 '퀘르세틴' 덕분입니다. 퀘르세틴은 혈액 속 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 산화를 막아주고, 혈관 벽에 찌꺼기가 쌓이는 것을 방지하여 고혈압이나 동맥경화 같은 심혈관 질환을 예방하는 데 탁월한 효능을 발휘합니다. 혈액 순환을 원활하게 만들어 주기 때문에 '혈관 청소부'라는 별명이 붙기도 했습니다. 재미있는 식물학적 사실은 이 퀘르세틴이 양파의 안쪽 알맹이보다 바깥쪽 껍질로 갈수록 함량이 기하급수적으로 높아진다는 점입니다. 연구에 따르면 양파의 가장 바깥쪽 말라 있는 갈색 껍질에는 안쪽 하얀 알맹이보다 퀘르세틴 성분이 무려 30배에서 최대 100배까지 더 많이 함유되어 있습니다.  식물이 외부의 유해 환경과 자외선, 해충으로부터 자신을 보호하기 위해 방어 물질을 가장 바깥 테두리에 집중적으로 만들어 놓았기 때문입니다. 즉, 우리가 껍질을 그냥 버리는 것은 양파의 가장 강력한 항산화 성분을 버리는 것과 같습니다. 2. 버려지던 양파 껍질을 온전히 깨우는 '...