[마늘편] 마늘 알리신 극대화하는 올바른 손질법과 다진 후 10분의 법칙
한국인의 밥상에서 마늘은 빼놓을 수 없는 핵심 식재료입니다. 찌개, 볶음, 무침 등 거의 모든 요리에 베이스로 들어가며, 특유의 알싸한 향과 맛으로 풍미를 돋우어 줍니다. 단지 맛 때문만이 아니라 마늘은 미국 국립암연구소가 선정한 항암 식품 중에서도 최상위권에 위치할 만큼 건강상의 이점이 뛰어난 채소입니다. 하지만 우리가 매일 먹는 마늘을 요리하는 과정에서 무심코 저지르는 습관 때문에, 마늘이 가진 천연 항암 물질을 고스란히 날려버리고 있다는 사실을 알고 계시나요? 저 역시 과거에는 요리 흐름이 끊기지 않게 하려고 마늘을 통째로 기름에 바로 던져 넣거나, 다지자마자 펄펄 끓는 찌개에 숟가락으로 푹 떠서 넣곤 했습니다. 영양학적으로 보면 이는 마늘의 핵심 효능을 대부분 포기하는 아쉬운 조리법입니다. 오늘은 마늘의 핵심 성분인 '알리신(Allicin)'을 폭발적으로 깨우는 손질법과 '10분의 법칙'에 대해 알아보겠습니다. 1. 통마늘에는 알리신이 없다? 손질의 과학 많은 분이 마늘의 대표적인 건강 성분으로 '알리신'을 꼽습니다. 알리신은 강력한 살균, 항균 작용을 할 뿐만 아니라 혈액 순환을 돕고 면역력을 높이며 암세포의 증식을 억제하는 데 탁월한 효능을 발휘합니다. 그런데 흥미로운 사실은 밭에서 갓 수확한 온전한 형태의 '통마늘' 안에는 알리신 성분이 거의 존재하지 않는다는 점입니다. 마늘 속에는 알리신의 전구물질인 '알리인(Alliin)'과 이를 알리신으로 전환해 주는 효소인 '알리이나아제(Alliinase)'가 각각 세포 내에 서로 분리된 상태로 숨어있습니다. 이 두 성분이 만나 화학 반응을 일으키려면 마늘의 세포벽이 물리적으로 파괴되어야 합니다. 즉, 마늘을 칼로 자르거나, 으깨거나, 다지는 과정에서 비로소 우리가 원하는 강력한 항암 성분인 알리신이 만들어지기 시작합니다. 따라서, 마늘을 통째로 구워 먹거나 그대로 삶아 먹으면 마늘 특유의 알싸한 매운맛은 줄어들지만...