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  '밭에서 나는 소고기'라는 별명을 가진 콩으로 만드는 두부는 우리 식탁에서 가장 친숙하고 훌륭한 단백질 공급원입니다.  된장찌개에 숭덩숭덩 썰어 넣기도 하고, 노릇하게 부쳐 양념장을 얹어 먹기도 하죠. 가격도 저렴하고 영양도 풍부해 마트에 가면 장바구니에 꼭 하나씩 담게 되는 국민 식재료입니다. 그런데, 이 두부를 냉장실이 아닌 냉동실에 넣어 '얼려서' 먹으면 영양소가 극대화된다는 사실을 알고 계셨나요? 처음 이 이야기를 들었을 때 저 역시 의아했습니다. 흔히 채소나 가공식품을 얼리면 세포벽이 파괴되어 영양소가 파괴되거나 식감이 나빠진다고 생각하기 때문입니다.  실제로 냉장 두부를 무심코 얼렸다가 푸석해진 단면을 보고 버렸던 경험이 있는 분들도 계실 겁니다. 하지만 영양학적 관점에서 두부는 얼렸을 때 그 진가를 발휘하는 독특한 식재료입니다.  오늘은 두부를 얼렸을 때 단백질 함량이 6배나 뛰는 신기한 물리적 원리와, 언 두부를 부드럽고 맛있게 요리하는 활용법을 자세히 알아보겠습니다. 1. 수분이 빠진 자리에 압축되는 단백질: 언 두부의 물리적 원리 두부를 얼리면 단백질이 무려 6배나 늘어난다는 말은 과장이 아닌 과학적 사실에 기반합니다. 정확히 말하면 두부 내부의 구조적 변화로 인해 '단위 무게당 단백질 밀도'가 폭발적으로 높아지는 것입니다. 생두부는 약 85% 이상이 수분으로 이루어져 있습니다. 이 두부를 냉동실에 넣고 얼리면 두부 속 수분이 얼어붙으면서 부피가 커지고, 이 과정에서 두부의 단백질 구조를 사방으로 밀어내며 미세한 구멍들을 만들게 됩니다.  이후 얼어붙은 두부를 해동하여 물기를 꽉 짜내면, 커졌던 얼음 입자가 녹아 배출되면서 두부 내부에는 스펀지처럼 촘촘한 구멍만 남게 됩니다. 즉, 수분이 다량으로 지닌 무게와 부피는 확 줄어들고 순수한 단백질 성분만 촘촘하게 압축되는 현상이 일어납니다. 생두부 100g과 물기를 뺀 언 두부 100g을 비교했을 때, 언 두부의 단백질 함량이 약 6배 가까이 높게 측...